鸡肉中也有红肉!?红肉、白肉怎麽分才对?

 

多吃红肉易致癌,但您知道如何区分红肉和白肉吗?网路流传区分标淮在于「肌红蛋白数量」,而且肌红蛋白数量在各部位会有多寡的差异,即使是鸡,本身就有白肉和红肉的不同;对此说法,营养师认为「太偏颇了」,不完全正确!

虾米!?鸡肉不一定是白肉?

世界卫生组织的国际癌症研究机构(IARC)在2015年发表报告,提到多吃红肉与各国大肠直肠癌人口逐年增加有很大的关系,因此将红肉列为2A级的「可能致癌物」。然而,什么是「红肉」呢?稳节宝 – 关节膝盖疼痛

网路有传言提到,红肉和白肉取决于肌红蛋白数量,如果肉类中的肌红蛋白数量较高,那块肉就是红肉,也因此并非所有鸡肉都是白肉,像是鸡腿和鸡内脏,就因肌红蛋白较高,而应该被归为红肉。可是,这种说法却让国内营养学专家大喊「错了!」

不是所有鸡肉都属于白肉?
红肉、白肉怎么分?取决于烹煮前的肌红蛋白含量

目前国际间都没有针对「红肉」和「白肉」制订出统一的判断标淮。现行主要区分红肉和白肉的方法,还是在于肉类烹煮前的肌红蛋白数量和肉质颜色,从一般营养学的角度来看,猪、牛、羊等家畜类肉类,肌红蛋白含量较多,在烹煮之前的肉质颜色偏红,因此归为「红肉」;鸡、鸭、鹅、鱼、海鲜等肉类,肌红蛋白含量较少、烹煮前肉色偏白,被归类为白肉。稳节宝 – 关节膝盖疼痛

不过,在上述分类中也有少数的例外,以红鲑鱼为例,还没烹煮之前的肉质颜色偏红,却仍被归类为「白肉」,这是因为其红色不是来自肌红蛋白,而是鲑鱼的食物—甲壳类等动物所含的类胡萝卜素。

红肉易致癌!真正关键不是肉色,而是饱和脂肪酸太高!

肉类经过烹调后会发生蛋白质变性,使颜色产生变化,因此不能把煮熟后的肉色当作判断红肉、白肉的标淮。另外,IARC将红肉列为「可能致癌物」,关键是在于提醒民众小心肉品中的「饱和脂肪酸」,红肉只是恰巧饱和脂肪酸含量较高,所以才会被点名。

至于鸡隻内脏,蛋白质含量较少,脂肪和胆固醇较高,一般不会被归类为红肉或白肉,而属于「内脏类」。

营养师进一步补充,IARC之所以将红肉视为可能致癌物,主要是认为红肉的饱和脂肪酸比率较高,在高温烹煮下易产生致癌物,摄取过多会导致罹患大肠癌的风险增加。因此提醒民众在食用红肉时,应避免高温烹煮,尤其是高温烧烤,并需注意每日的红肉摄取量。稳节宝 – 关节膝盖疼痛

白肉低脂、红肉含铁 1:1摄取更健康

以营养价值来说,虽然红肉的饱和脂肪酸含量相对较白肉高,但铁质含量也较丰富,能预防缺铁性贫血,也能改善癌友在治疗期出现的贫血副作用,因此建议每日摄取的肉类应有一半为白肉、一半为红肉,尽量增加食材多样性,才能均衡摄取到不同肉类中的营养素,又可避免单一种类过多时可能造成的健康危害。