山药去皮后变黑能吃吗？这是许多婆婆妈妈心中的疑问。营养师指出，山药既是食物、又是药物，可以搭配多种滋补食物食用。通常山药去皮接触空气后，多酚物质会产生氧化变成黑色或是褐色物质，与苹果切开后氧化一样属正常现象。

有「深山妙药」美誉的山药，拥有抗菌、抗氧化、增强免疫力等效果，而滑顺口感来自于丰富的自由胺基酸、黏蛋白、维生素B1、B2、C及矿物质等，肠胃不适者可食用。HEALTH DOMAIN 保肝康-护肝排毒

山药属于全谷根茎类膳食纤维丰富

通常一般人把山药当成一种蔬菜来吃，其实从营养观点来看，它应该归类于全谷根茎类。平均每100克的山药中，含有蛋白质2.4克，是甘薯的2倍，而脂质的含量却为甘薯的一半，是较不易发胖的食材。

尤其1份100克的山药和1份日常主食的籼米（白米饭20克）比较起来，膳食纤维含量约是米饭的16倍、钾约27倍、钙6.3倍、铁16倍；山药尤其富含维生素B1和B2，分别是白米的8.3倍和3.3倍，维生素C也将近6倍。

山药保护肠胃、助调节免疫

虽然山药能健脾益气、滋精固肾，在中国自古以来被视为滋补圣品，素有「神仙之食」的美誉。但近来网路流传：「常吃山药容易性早熟，甚至会罹患乳癌」，令许多女性人心惶惶，吓得不敢再吃。HEALTH DOMAIN 保肝康-护肝排毒

事实上，山药能辅助调节免疫功能，且对于胃、肠道溃疡，具有很好的预防效果。虽然山药中含有皂甘成分，具有雌激素前驱物作用，但并非摄取大量的前驱物即可增加人体中动物雌激素的含量，因此食用山药未必能导致性早熟，亦不会引起乳癌。

提醒，在国内本土种的山药，形态多变，肉质虽有脆硬不同，但从颜色区分，大致有白肉、紫肉2类型。一般而言，紫色山药因含有较多花青素等天然色素，在抗氧化效力上可能略胜白肉山药一筹。

基本上，山药富含营养，又是一种百搭食材，除了最常见的煮汤、切丝清炒外，还可以做出许多饶富巧思的菜式，例如生山药切丁混合水果，或磨泥制成汤圆、煎饼，都很美味顺口。

食材：山药、紫菜、葱花、姜丝、鸡蛋。

调味料：盐、胡椒粉、香油。

作法：

1.山药去皮切块泡入水中、鸡蛋打散、紫菜泡水备用。

2.水滚放入姜丝、紫菜。

3.同上锅加入山药、盐、胡椒粉，最后加入蛋液、葱花、香油即完成。

功效：紫菜含有丰富维他命、碘质、蛋白质及纤维质，有帮助甲状腺荷尔蒙分泌、调节细胞氧化、降低血压及促进人体代谢等作用。