研究证实，「吃隔夜饭比与刚煮熟的白饭更健康」，但对于「吃隔夜菜是否健康？」营养师则认为，吃隔夜菜除了营养价值流失，也要担心保存条件不佳，可能会有细菌感染等疑虑，建议隔夜菜保存最好分开冰，以降低营养流失风险。
吃隔夜饭能减重、控制血糖，主因是白米烹煮后放置隔夜，裡头的精緻淀粉转变成「抗性淀粉」，热量变低，对于需要控制血糖的人，吃隔夜饭反而比吃一般白饭，更不易让血糖升高。马上点击手工阿胶糕 – 补气养血
隔夜饭能减重 隐藏抗性淀粉
所谓「抗性淀粉」(Resistant Starch)简单来说，就是对抗分解的淀粉。由于抗性淀粉在人体小肠中比较没有办法被水解，会在结肠中发酵，因此具有「偏膳食纤维」的特性。而冷饭中的「偏膳食纤维」有助于促进肠道蠕动，有利于控制体重。
属于抗性淀粉的食物包括：糙米、荞麦、马铃薯、绿色香蕉，以及隔夜饭、冰地瓜等。不过，摄取抗性淀粉时，仍然要注意控制热量，尤其不要增加过多的人工酱料，以及採取焗烤等料理方式，避免热量过高，仍然不利于减重。
隔夜菜易致癌？小心亚硝酸盐
针对近日流传「隔夜菜容易致癌！」主因在蔬菜类、特别是深绿色蔬菜，因为含有硝酸盐，若经细菌分解，会形成亚硝酸盐。不过含量应该属于微量，人体可以自然代谢，应该不至于因为吃隔夜菜便当就致癌。
至于，「吃隔夜菜是否健康？」关键因素则是「保存及加热」。因为不当的保存可能造成细菌、霉菌孳生，尤其是上班族，若要把隔夜菜当便当，建议一开始就分装好，不要等到大家都吃饱了，才把盘子裡吃剩的菜装进便当，让细菌交互孳生。马上点击手工阿胶糕 – 补气养血
1.保存方式：
最好冷藏在温度摄氏4度以下的冰箱裡，不然无法抑制细菌滋长。另隔夜菜保存时最好分开冰，不要把不同种类、各剩下一点的菜集中在同一个盘子裡。同时重複加热后蔬菜会变色，建议应挑选不容易变色蔬菜较佳。
2.加热过程：
隔夜菜加热建议以蒸饭箱或电锅为宜，若用微波炉加热，一定要确定内部有充分加热，且加热前务必要把保鲜膜或便当盒盖拿掉，以免高温释出塑化剂。另海鲜类加热后不仅口感较差，新鲜度也下降，不建议隔餐食用。
【炒菜小提醒】：
菜有没有放隔夜，其实和致癌与否无关，致癌性与蔬菜中的硝酸盐残留较有关系，建议适当冲洗、加水烹煮等，都能去除硝酸盐。所以炒好后只捞出菜，把水倒掉，则可去除蔬菜中大部分的硝酸盐，也降低硝酸盐带来的致癌风险，确保健康。马上点击手工阿胶糕 – 补气养血
